Investigan tecnologías para incrementar los beneficios de la zanahoria en poscosecha
Un grupo de investigadores formado por profesionales de CONICET, FAyA-UNSE e INTA Santiago del Estero estudio los compuestos bioactivos de la zanahoria, y que cumplen funciones beneficiosas para la salud.
La importancia de la zanahoria (Daucus carota) radica en que es una de las hortalizas más cultivadas y consumidas en todo el mundo, con una producción aproximada en Argentina de 300.000 toneladas en alrededor de 9.000 hectáreas en la campaña 2020/21, en la cual Santiago del Estero se ubicó como la segunda provincia productora.
Por su diversa composición nutricional, baja en carbohidratos, rica en proteínas, pigmentos antioxidantes como el α- y β- caroteno, vitamina E, compuestos fenólicos, flavonoides, taninos, entre otros, la zanahoria se ha convertido en un alimento funcional de importancia, y su consumo debe fomentarse ya que aporta importantes beneficios para la salud, al actuar como un potente alimento antioxidante, capaz de reducir el estrés oxidativo y prevenir enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
Se ha comprobado que la aplicación de tecnologías poscosecha pueden ser utilizadas como factores de estrés, tales como el cortado y radiación UV-C, ya que pueden incrementar el contenido de compuestos bioactivos en las zanahorias, antes de su incorporación como ingrediente a formulaciones alimentarias.
En ese sentido, el grupo de investigadores ha evaluado zanahorias de la variedad Chantenay, ampliamente seleccionada por productores locales y de la región. Cabe destacar que la variedad, condiciones y desarrollo del cultivo pueden influir significativamente sobre la fisiología del vegetal, así como la respuesta de estos a la aplicación de diferentes tecnologías poscosecha.
En ese contexto, estos investigadores evaluaron y optimizaron las condiciones de trabajo para esta variedad de zanahoria y estudiaron cómo las diversas formas de corte (rallado o en rodajas), el almacenamiento a diferentes temperaturas y la aplicación de radiación UV-C influyen en los compuestos antioxidantes del alimento mencionado.
De esa forma, encontraron que el tipo de corte y tiempo de almacenamiento post corte de las zanahorias influyeron significativamente en el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante. Respecto al almacenamiento, en particular de zanahorias ralladas, observaron que la elección del film y temperatura de envasado fue condicionante debido a la alta intensidad respiratoria de la zanahoria luego del corte, responsable de procesos fermentativos que dan lugar a olores desagradables y exudados, disminuyendo en forma rápida y significativa su tiempo de conservación.
Por otro lado, por las características y propiedades de las zanahorias, también podrían considerarse como una excelente alternativa para ser procesada como harina y utilizarla como ingrediente para mejorar el contenido nutracéutico de otros alimentos.
Participantes:
Dra. Silvia del C. Rodriguez (CIBAAL CONICET; ICyTA; FAyA- UNSE)
Dr. Diego Gutierrez (CIBAAL CONICET; ICyTA; FAyA- UNSE)
Dra. Silvana Ruiz (INTA Santiago del Estero)
Ing. Federico Benites (ICyTA; FAyA- UNSE)
Ing. Mariana Farias (ICyTA; FAyA- UNSE)
Andrea Rossi (Estudiante)
Convenio de cooperación técnica entre el Grupo de Producción Vegetal del INTA Santiago del Estero y el Laboratorio de Conservación de Vegetales del ICyTA de la FAyA-UNSE.
Fuente: https://www.argentina.gob.ar/
