“Supersnack saludable”, el alimento que desarrollaron investigadores santiagueños de Conicet

El que asegura que lo rico, saludable y nutritivo no puede estar presente en un alimento sencillo y recurrente, se equivoca. Y hoy es posible confirmarlo gracias a la elaboración del Supersnack saludable, un producto desarrollado por especialistas del Centro en Biofísica Aplicada y Alimentos en Santiago del Estero (CIBAAL, CONICET-UNSE), que cuenta con una textura y sabor que los diferencian de los fritos convencionales, pero que, a diferencia de estos últimos, se caracterizan por ser una importante fuente de fibras, minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes como consecuencia de la tecnología con la que son producidos.

Se trata de un desarrollo con características similares –y fácilmente identificables- a la de los snacks comerciales, como el hecho de ser un alimento “aireado” y con aceptable palatabilidad (es decir, agradable al contacto con el paladar). Pero lo más importante es que están elaborados a base de vegetales nativos de la provincia, como zanahoria y zapallo, lo que asegura la conservación de las propiedades nutricionales.

Respecto a los que se consiguen en góndolas de locales comerciales, Florencia Kvapil, becaria que acaba de culminar su estancia postdoctoral en el CIBAAL y una de las creadoras de este novedoso snack, admite que quizás la principal diferencia que hay entre ambos es la materia prima; y que si bien existen en el mercado de manera incipiente snacks de vegetales poco usuales –como remolacha, zanahoria o batata-, no había hasta ahora una alternativa que se genere a partir de zapallo. Asimismo, explica que los del mercado se producen con secado convencional, cocción que les otorga una estructura y textura ampliamente diferente de los obtenidos cuando se aplican microondas como pretratamiento al secado. “Este proceso otorga un aireado que con el secado convencional no se podría lograr”, afirma Kvapil, y revela que esta característica fue “muy destacada” entre los consumidores que probaron el producto, logrando una amplia aceptación.

Integrantes del Laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos del CIBAAL
Integrantes del Laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos del CIBAAL

Beneficios para la salud humana y para el sector productivo 

La becaria postdoctoral de este instituto de doble dependencia con la Universidad Nacional de Santiago del Estero -en el momento del desarrollo del producto- señala que, al tratarse de un producto de origen vegetal, de por sí aporta atributos nutricionales que son largamente conocidos; entre ellos: fibra, minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes. Además, subraya, por un lado, que el tipo de secado que utilizan permite mantener en buena medida estos beneficios; y por otro que es una forma de consumir vegetales no muy difundida en relación con las ventajas que este tipo de productos pueden llegar a ofrecer.

En cuanto a la producción a escala industrial, Kvapil –que trabaja en el equipo de investigación que coordina Laura Iturriaga, investigadora y directora del CIBAAL- comenta que en nuestro país todavía no es frecuente el uso de equipos de microondas para el secado de los snacks. “En otros países ya se utiliza esta tecnología, por lo tanto, es factible que en un mediano o largo plazo se utilice en Argentina. Y dadas las características del producto sería muy atractivo producirlo masivamente”, estima la becaria.

En referencia al ámbito productivo, considera que como el zapallo es una de las principales hortalizas de Santiago del Estero, el rédito económico factible de alcanzar también puede ser representativo. Y señala, convencida: “se daría valor agregado a este producto de sector primario, el cual llega a tener un precio muy bajo cuando la oferta es alta”.

Fuente: CONICET Noa Sur

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